「天むす麟」の
天むす専用タレ2種を
開発・製造
日本料理の名店「勢麟」店主・長谷部 敦成氏が監修する「天むす麟」。繊細で再現の難しい天むす専用タレ2種を、試作を重ねて安定して製造できる製品として形にしました。
開発の詳細
一流料理人の感覚を、
誰もが再現できる味へ。
「勢麟」長谷部 敦成氏が追求する味
静岡県浜松市の日本料理店「勢麟」。店主の長谷部 敦成氏は、「The Tabelog Award」で2023年・2024年と2年連続のGoldを受賞し、「食べログ 日本料理 EAST 百名店」にも選ばれるなど、全国的に高い評価を受ける料理人です。
大切にしているのは「料理屋ではなく、“食べ物屋”であれ」という考え方。料理を必要以上に飾らず、浜松の食材を中心に、香り・旨味・食感、そして食べ終えた後の余韻までを考え抜いた料理を手がけています。
レシピだけでは再現できない、天むすのタレ
長谷部氏が監修する「天むす麟」の商品づくりで、特に重要だったのがタレです。天むすはシンプルな料理に見えて、米・海老・衣・油・タレの味と香りが重なり合うため、わずかな配合の違いが美味しさを大きく左右します。
求められたのは、甘味・塩味・旨味・香りのバランスに加え、食材と合わせた瞬間の味の広がりや後味まで計算された味。さらに、その複雑な調合を店舗スタッフ一人ひとりに任せると、担当者や作業環境によって味にばらつきが出るおそれがありました。長谷部氏が店舗に立っていなくても、こだわりを損なわずに提供できる仕組みが必要でした。
試作を重ね、料理人の味を製品へ
Food Nextでは、タレのOEM開発・製造を担当しました。目的は工程の簡略化やコスト削減ではなく、長谷部氏が設計した味をできる限り忠実に再現し、誰が調理しても品質がぶれにくい状態をつくることです。
試作を何度も重ね、甘味・塩味・旨味・香りのバランスを細かく調整。タレ単体の味だけでなく、実際に天むすとして食べたときの一体感や後味まで確かめながら、理想の味に近づけていきました。
こだわり抜いた味だからこそ、誰が作ってもブレない仕組みが必要だった。
天むす麟
誰が作っても、変わらない味を
完成したタレにより、店舗ではスタッフが複雑な調合を一から行う必要がなくなりました。決められた手順と使用量を守るだけで、経験に左右されにくく、長谷部氏が監修した味を安定して提供できる体制が整っています。品質を下げて効率化したのではなく、こだわりを再現するための仕組みです。
今後の展開
天むす麟では今後、店舗や調理担当者が変わっても変わらない美味しさを、より多くのお客様に届けていく予定です。Food Nextは試作から商品化、安定供給まで引き続き伴走するとともに、天むす麟の開業を皮切りに、他業態のタレ製造の受託も予定しています。